Banca de DEFESA: GÉSSICA ALEXANDRE DE BARROS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: GÉSSICA ALEXANDRE DE BARROS
DATA: 31/08/2021
HORA: 14:00
LOCAL: Videoconferência
TÍTULO: Avaliação das propriedades tecnológicas de couve em pó obtida a partir de folhas submetidas à avaliação microbiológica e tratamento com hipoclorito de sódio
PALAVRAS-CHAVES: eficiência, farinha, parasitária, vegetais
PÁGINAS: 65
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO: A procura por uma alimentação rica em vegetais tem aumentado muito nos últimos anos. O consumo da couve-manteiga (Brassica oleracea acephala) está associado a esses novos hábitos, tanto na forma fresca como processada em pó. Neste contexto, objetivou-se avaliar as propriedades tecnológicas em couve em pó obtida a partir de folhas submetidas a avaliação microbiológica e tratamento com hipoclorito de sódio. Os resultados das contagens de bactérias aeróbias mesófilas em amostras de couve manteiga adquiridas em diferentes mercados da cidade de João Pessoa variaram de 1,4x105 UFC/g a 2,5x108 UFC/g indicando que esse alimento é comercializado com elevada contaminação bacteriana. Foram encontrados em 55% das amostras coliformes termotolerantes, microrganismos comumente usados como indicadores da presença de enterobactérias patogênicas, entretanto, nenhuma Salmonella foi detectada. Com relação a enteroparasitas foram encontrados cistos de Giardia lambria, Entamoeba coli, larva de Estrongilóides spp., dentre outros, em 58,3% das amostras. Quando as folhas de couve foram tratadas com hipoclorito de sódio a 200 ppm foram observadas a maiores reduções nas contagens de bactérias totais, coliformes totais e termotolerantes reduzindo até 2 ciclos logs nas amostras analisadas. Quanto as propriedades funcionais, a couve em pó obteve baixa retenção de água e gordura, alta densidade aparente e baixa densidade compactada e real e valores intermediários de fluidez pelo fator de Hauser e pelo índice de compressibilidade de Carr. Além disso, apresentou higroscopicidade de 12,14 g / 100g influenciando na propriedade de solubilidade. Por apresentar tais características, o uso da couve em pó se torna mais adequados em alimentos a base de amido como pães, massas e bolos.
MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1313685 - ANGELA MARIA TRIBUZY DE MAGALHÃES CORDEIRO
Externo à Instituição - Ana Paula Trindade Rocha
Externo à Instituição - CRISTIANI VIEGAS BRANDAO GRISI