Banca de DEFESA: TIAGO JOSE DA SILVA COELHO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: TIAGO JOSE DA SILVA COELHO
DATA: 31/08/2021
HORA: 08:00
LOCAL: Videoconferência
TÍTULO: Estudo metabólico de duas leveduras e produção de álcoois superiores em “low wine” de melão
PALAVRAS-CHAVES: fosfato de amônio, levedura, pH, respiro-fermentativo
PÁGINAS: 111
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO: A cadeia produtiva do melão tem importância econômica e alimentar para o Semiárido brasileiro. No entanto, às exigências para atender os padrões de exportação, e as condições de cultivo contribui para os excedentes da produção, que podem ser utilizados para elaboração de aguardentes como alternativa de redução do desperdício no campo. Porém, deve-se atentar para produção dos álcoois superiores, um produto do metabolismo das leveduras influenciado pelo pH, nitrogênio e o tipo de cepa. Diante do exposto, objetivou-se neste trabalho a suplementação nitrogenada com fosfato de amônio, e seus efeitos na formação de álcoois superiores em “low wines” de melão. Um destilado obtido da monodestilação completa do vinho até 5% (v / v), sendo sua análise importante para controlar os excessos desses álcoois em destilado de fruta, por apresentar todos os álcoois superiores produzidos na fermentação. A levedura CA-11 produziu “low wines” com menores teores de álcool superior em mosto suplementado com fosfato de amônio sem correção do pH. Ao passo que a levedura de panificação contribuiu para os maiores valores de etanol no mosto com pH corrigido. A correção do pH do mosto influenciou o comportamento das leveduras, e apresentou maiores valores de álcoois superiores para a levedura CA-11, comparada com a levedura de panificação, demonstrando que a correção do pH para levedura CA-11 contribuiu para o aumento dos álcoois superiores na fermentação. Os resultados do metabolismo respiro-fermentativo demonstraram que as leveduras respiraram mais do que fermentaram, contribuindo para formação desses álcoois pela levedura de panificação, no mosto com fosfato de amônio sem a correção do pH, observado nos componentes principais. Com isso, conclui-se que a levedura CA-11 é indicada para produção de destilado de melão, por apresentar menores teores de álcoois superiores em mosto fermentado com fosfato de amônio, sem correção do pH
MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - Fernando Almeida Santos
Externo ao Programa - 1549755 - GILSANDRO ALVES DA COSTA
Presidente - 1353994 - SOLANGE DE SOUSA