Banca de DEFESA: JOANDERSON GAMA SANTOS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: JOANDERSON GAMA SANTOS
DATA: 21/08/2023
HORA: 10:00
LOCAL: AUDITÓRIO DO PPGTA
TÍTULO: Aplicação de novas cepas de (Lactobacillus spp.) como cultura iniciadora na produção de fermento natural fresco e liofilizado e seus impactos na produção e qualidade de pães de longa fermentação
PALAVRAS-CHAVES: fermento natural, bactéria lática, liofilização, longa fermentação, panificação.  
PÁGINAS: 109
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO: Fermento natural maduro compõe uma microbiota rica e diversa composta principalmente por bactérias ácidos láticas (BAL) e leveduras que atuam e sinergia neste tipo de ambiente. Seus respectivos metabólitos são responsáveis por conferir propriedades e características únicas. As transformações bioquímicas que ocorrem em todas as etapas, desde a sua elaboração, perpassando pela propagação e por fim através da sua utilização na produção de pães de longa fermentação, repercute de forma positiva ao produzir pães com características sensoriais e de qualidade que o diferenciam de um pão comum. A vida moderna e a busca por alternativas que simplificam e minimizam os custos de produção, estocagem e logística permitem a produção de fermento natural desidratado com atributos semelhantes ao fermento fresco. Portanto, o estudo foi dividido em duas etapas. Na primeira etapa foram avaliadas 5 cepas de Lactobacillus spp. como culturas iniciadoras na produção e propagação de fermento natural, utilizando farinha de trigo e água como substrato. Para a produção dos fermentos naturais, foram selecionadas 3 cepas que apresentaram os melhores resultados de acordo com os protocolos aplicados (Limosilactobacillus fermentum 56, Lactiplantibacillus pentosus 129 e Limosilactobacillus fermentum 139). Os fermentos naturais apresentaram microbiota estável e pH característico após 10 dias de propagação. Imediatamente após a sua maturação, os pães foram elaborados com os seus respectivos fermentos frescos e apresentaram durante o armazenamento aspectos positivos nas características de qualidade e sensorial, principalmente nos pães produzidos a partir da inoculação das cepas de L. pentosus 129 e L. fermentum 139 como culturas iniciadoras de fermento natural. A produção dos fermentos desidratados em pó fazem parte da segunda etapa deste estudo e teve por objetivo produzir fermentos com as cepas L. pentosus 129 e L. fermentum 139 em cultura única ou em co-cultura e avaliar sua estabilidade durante o armazenamento de 60 dias e produzir pães de longa fermentação com o produto final obtido. Durante o armazenamento, os fermentos liofilizados apresentaram excelente estabilidade (microbiológica e físico-química) e viabilidade celular que foi confirmada através da citometria de fluxo. Dentre as amostras de fermentos liofilizados e seus respectivos pães, o pão produzido com o fermento liofilizado com a cepa L. fermentum 139 apresentou os melhores resultados nos parâmetros avaliados neste estudo (textura, volume especifico e digestibilidade da proteína in vitro). Um pedido de propriedade intelectual foi solicitado para o fermento natural liofilizado inoculado com a cepa Limosilactobacillus fermentum 139. Por fim, com base nos resultados do estudo foi possível produzir fermentos liofilizados a partir de cepas isoladas de Lactobacillus spp. com características semelhantes ao fermento fresco a partir de protocolos de liofilização e produção de pães já estabelecidos.
MEMBROS DA BANCA:
Interno - 1313685 - ANGELA MARIA TRIBUZY DE MAGALHÃES CORDEIRO
Externo ao Programa - 2380741 - EVANDRO LEITE DE SOUZA
Presidente - 2647139 - INGRID CONCEICAO DANTAS GONCALVES