Banca de DEFESA: LUCIELMA DA COSTA SILVA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: LUCIELMA DA COSTA SILVA
DATA: 31/08/2023
HORA: 13:30
LOCAL: AUDITÓRIO DO PPGTA
TÍTULO: Produção de surimi a partir do dorso mecanicamente separado de rã touro (lithobates catesbeianus) para a formação de emulsão cárnea com utilização de colágeno
PALAVRAS-CHAVES: Ranicultura. Capacidade de retenção de água. Surimi. Emulsificante. Oxidação lipídica. Colágeno.
PÁGINAS: 109
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
RESUMO: A ranicultura brasileira vem ganhando força desde a introdução da rã-touro (Lithobates catesbeianus) tanto na produção como também no seu consumo. Porém, o mercado da ranicultura enfrenta desafios, principalmente quando se fala no reaproveitamento de seus subprodutos oriundos do abate. No processamento da rã-touro, o dorso é descartado após o abate, podendo ser destinado à fabricação de surimi como estratégia de aproveitamento de subprodutos e agregação de valor. O surimi é o concentrado rico em proteínas miofibrilares oriundo do pescado obtido após lavagens. Por não apresentar sabor, pode ser utilizado como base para emulsões cárneas, as quais consistem na ligação entre água e gordura, sendo necessário um agente ligante (emulsificante), geralmente a lecitina de soja sendo o mais utilizado. A literatura sugere que o colágeno, obtido de subprodutos cárneos, pode conferir propriedades de estabilidade e melhorar a textura das emulsões. O objetivo foi elaborar um surimi a partir do dorso de rã-touro separado mecanicamente e desenvolver uma emulsão, substituindo a lecitina de soja comumente utilizada por colágeno hidrolisado, avaliando seu potencial emulsificante e antioxidante durante 120 dias de armazenamento sob congelamento. Foram preparadas três emulsões cárneas: EC0 (100% lecitina de soja), EC50 (50% lecitina de soja + 50% colágeno) e EC100 (100% colágeno), que foram submetidas a análises de composição química, estabilidade da emulsão, capacidade de retenção de água, luminosidade, brancura, perfil de textura, TBARS e atividade antioxidante. A inserção de colágeno aumentou os valores dos parâmetros de cor objetiva, especialmente na brancura, dos parâmetros de textura, como dureza e mastigabilidade em comparação com o padrão EC0, mas apresentou maior perda de fluido. Todos os tratamentos apresentaram valores de capacidade de retenção de água estáveis (88 – 91%) ao longo do tempo. A substituição por colágeno foi satisfatória como emulsificante e como antioxidante e os tratamentos EC50 e EC100 não foram afetados negativamente nos parâmetros investigados, podendo a lecitina de soja ser parcialmente ou totalmente substituída em produtos cárneos à base de surimi da carne mecanicamente separada de rã-touro
MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - RAIMUNDO BERNADINO FILHO
Interno - 102.412.827-05 - STHELIO BRAGA DA FONSECA - UFPB
Externo ao Programa - 1882977 - VALQUIRIA CARDOSO DA SILVA FERREIRA