Banca de DEFESA: MICHELA DE LIMA BEZERRA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MICHELA DE LIMA BEZERRA
DATA: 31/07/2024
HORA: 14:00
LOCAL: AUDITÓRIO DO PPGTA
TÍTULO: LEITE FERMENTADO CAPRINO ADICIONADO DE POLPA DE JENIPAPO (Genipa americana L): PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS E FUNCIONAIS
PALAVRAS-CHAVES: Leite fermentado capino; digestão gástrica simulada; atividade antioxidante; jenipapo (Genipa americana L.).
PÁGINAS: 52
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO: Este estudo teve como objetivo desenvolver leite fermentado caprino adicionado de polpa de jenipapo (Genipa americana L), e avaliar as características tecnológicas e funcionais. Os frutos do jenipapo foram colhidos em comunidades rurais localizadas nos municípios de Solânea e Bananeiras. O leite caprino foi coletado na cidade de Puxinanã-PB e submetido à pasteurização lenta. A polpa do jenipapo foi caracterizada por meio de análises físico-químicas, atividade antioxidante. O leite fermentado caprino adicionado da polpa foi caracterizado quanto aos seus parâmetros fisico-químicos, atividade antioxidante, atividade microbiológica, perfil de ácidos graxos e perfil de fenólicos. A composição centesimal do leite fermentado não foi influenciada pela vida de prateleira e a atividade antioxidante teve alteração quanto a presença de polpa de jenipapo. A presença da polpa e tipos de microoganismos utilizados pode afetar substancialmente a composição e qualidade do leite e, em particular, a sua atividade antioxidante. A atividade microbiológica para os microoganismos LA-5 e BB-12 dos leites fermentados variam significativamente ao longo do tempo de estocagem e entre as diferentes formulações, indicando que a quantidade de probióticos nos produtos pode ser afetada pelo tipo de fermentado e pelo tempo de estocagem. Quanto às características de funcionalidade e potencial tecnológicos foram satisfatórias, mostrando que o leite fermentado com adição da polpa do jenipapo pós-digestão gástrica simulada apresenta maior quantidade de compostos fenólicos, indicando uma maior concentração de substâncias benéficas à saúde. Além disso demonstrou uma atividade antioxidante superior, com os valores mais elevados no ensaio FRAP e também se sobressaindo no ensaio ABTS. Diante da atual investigação sobre as propriedades tecnológicas e funcionais do leite fermentado adicionado da polpa do jenipapo é uma alternativa promissora. Visto que foi possível concluir que a adição da polpa influência na composição físico-química dos leites fermentados tanto antes da digestão quando após; Logo, devido à falta de estudos nesse segmento, se tem a necessidade de transmitir informações que agregam ao setor e melhorem as condições de saúde dos consumidores.
MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 3101173 - AMANDA MARILIA DA SILVA SANTANA
Interno - 3005324 - CAMILA SAMPAIO MANGOLIM
Externo à Instituição - JOSIVANDA PALMEIRA GOMES