Banca de DEFESA: MAÍRA SUELLEM MOREIRA OLIVEIRA DE SOUSA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MAÍRA SUELLEM MOREIRA OLIVEIRA DE SOUSA
DATA: 29/08/2024
HORA: 14:00
LOCAL: AUDITÓRIO DO PPGTA
TÍTULO: Produção de extratos biotrasformados de beterraba (Beta vulgaris L.) e rúcula (Eruca sativa) e viabilidade de utilização como fonte de nitrito na estabilidade de salame italiano
PALAVRAS-CHAVES: Produtos curados, Sal de cura, Aditivos alimentares, Extratos vegetais, Clean label.
PÁGINAS: 84
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO: Os aditivos nitrato e nitrito utilizados em produtos cárneos fermentados têm uma função importante, eles contribuem para o desenvolvimento de atributos sensoriais e também protegem da oxidação de lipídios e proteínas além de ser o único responsável pelo controle microbiano. Ele pode ser obtido de forma convencional ou através fontes vegetais. Nesse sentido o objetivo desse estudo foi produzir extratos vegetais biotransformados de beterraba (Beta vulgaris L.) e de rúcula (Eruca sativa L.) como fontes naturais de nitrito, e avaliar sua utilização na produção e maturação de salame italiano. Foram preparados dois extratos vegetais, de beterraba e de rúcula, eles passaram por fermentação por bactérias redutoras de nitratoStaphylococcus carnosus e Staphylococcus xylosus, Após inoculação das bactérias e incubação (40± 2 ºC), os extratos foram analisados nos diferentes intervalos de tempo: 0, 2, 4, 8, 12 e 24 horas. Foram analisados os teores de nitrato e nitrito. Este estudo mostrou que os extratos vegetais estudados de beterraba e rúcula pré-convertidos apresentou nitrito no final de todas as biotransformações um comportamento melhor no tempo de 24 horas obtendo em rúcula 1530,3 ppm e Beterraba 1022,9 ppm de nitrito. Na análise microbiológica de concentração inibitória mínima de nitrito nos extratos testados foram de concentrações de 1200 a 3,75 ppm e a contagem viável final do inóculo de C. perfringens foi de aproximadamente 5,0 log10 UFC/mL. Os resultados da análise de determinação da CIM indicaram que apenas o extrato de rúcula foi eficaz em inibir o crescimento do C. perfringens nas concentrações testadas. Para a preparação do salame foram preparadas seis diferentes formulações de salame tipo italiano, enriquecido de antioxidante natural de extrato de resíduo de acerola, as amostras foram analisadas semanalmente em 21 dias maturação. Os teores de nitrato e nitrito avaliados no salame verificaram que os tratamentos SB100 e SR100 tiveram comportamentos semelhantes ao controle. A Aw dos salames apresentou valores de 0,87 á 0,82 e pH que obteve resultados 5,8 á 5,3 durante a maturação isso, o que provavelmente consistiu em uma barreira para controlar o crescimento de microorganismos. No parâmetro cor objetiva, os resultados mostram que o salame formulado formou a cor semelhante ao controle entre os tratamentos utilizando com extrato. Na verificação da estabilidade oxidativa, os tratamentos SR100, SB50R50 e SB75R25 tiveram um comportamento parecido no teor de nitrito e nos parâmetros oxidativos TBARS, FRAP e ABTS os extratos tiveram comportamentos semelhantes ao controle. Isso mostra que provavelmente, as fontes naturais de nitrato e nitrito podem atuar como conservantes, agentes de cura e ainda proteger contra oxidação, sendo capazes de eliminar radicais livres no sistema oxidante da cárneo apresentando comportamento semelhante ao convencional.
MEMBROS DA BANCA:
Interno - 3005324 - CAMILA SAMPAIO MANGOLIM
Externo à Instituição - GEANY TARGINO DE SOUZA PEDROSA
Presidente - 1852663 - IRIS BRAZ DA SILVA ARAUJO